Silkė ar sardinė? Dvi sidabrinės pusseserės

„Tai čia ta pati silkė, tik mažesnė?“ Jei kada nors taip pagalvojote, žiūrėdami į sardinių skardinę, nesate vieni. Bet atsakymas – ne visai.

Silkę Švedijoje pažįsta kiekvienas. Ji būna ant midsommar stalo, per julbord ir påskbord. Sardinė dažniau primena atostogas Lisabonoje ar spalvingą skardinę delikatesų parduotuvėje. Abi žuvys yra giminaitės, abi sidabrinės ir riebios. Bet viena užaugo šaltuose šiaurės vandenyse, kita – prie saulėtų pietų krantų. Skirtumą jaučiate nuo pirmo kąsnio.

Viena šeima, skirtingos rūšys

Abi žuvys yra silkinės (lot. Clupeidae), bet biologiškai tai skirtingos rūšys.

• Atlanto silkė – Clupea harengus. Švedai ją skiria pagal tai, kur ji sugauta: vakarinėje pakrantėje ir Šiaurės jūroje – sill, Baltijoje į šiaurę nuo Kalmaro sąsiaurio – strömming. Švedijos maisto agentūra Livsmedelsverket nurodo, kad strömming yra atskiras porūšis (Clupea harengus membras): smulkesnė ir liesesnė, o riba tarp jų ties Kalmaro sąsiauriu nustatyta dar XVI amžiuje.
• Europinė sardinė – Sardina pilchardus. Manoma, kad pavadinimą ji gavo nuo Sardinijos salos, prie kurios jų kadaise buvo gausu.

Prekyboje žodis „sardinė“ kartais vartojamas plačiau: taip vadinamos ir kelios artimos rūšys iš kitų jūrų. Įdomu, kad švediškas ansjovis, be kurio neapsieina Janssons frestelse, iš tikrųjų yra ne ančiuviai, o prieskoniais marinuoti šprotai (skarpsill, Sprattus sprattus) – dar viena silkinių šeimos narė.

Šiaurės šaltis ir pietų saulė

Silkė – šaltų vandenų žuvis, gyvenanti Šiaurės Atlante, Šiaurės jūroje, Skagerake, Kategate ir Baltijoje. Švedijoje sill tradiciškai siejama su Bohuslän vakarine pakrante – pavyzdžiui, Klädesholmen sala silkės perdirbimu garsėja šimtmečius. Strömming gaudoma rytinėje pakrantėje ir Botnijos įlankoje; būtent iš jos šiaurėje gaminamas ir garsusis surströmming.

Sardinė mėgsta šiltesnius vandenis. Daugiausia jų sužvejojama Atlanto vandenyne prie Portugalijos, Ispanijos ir Maroko, taip pat Viduržemio jūroje. Todėl, jei silkė yra Bohuslän žuvis, sardinė – Algarvės ir Galisijos.

Kaip jas atskirti

• Dydis. Silkė stambesnė – dažniausiai apie 25–35 cm. Sardinė mažesnė, paprastai apie 15–20 cm, todėl telpa į skardinę visa.
• Išvaizda. Abi sidabrinės tamsia, melsva nugara. Silkės kūnas ilgesnis ir plokštesnis, sardinės – apvalesnis ir kompaktiškesnis.
• Mėsa ir skonis. Silkės mėsa švelnesnė, riebi, puikiai sugeria marinatą. Sardinės skonis ryškesnis, „jūriškesnis“, o konservuotos jos kaulai tampa minkšti ir valgomi.

Kaip jas valgo

Silkė – švediško šventinio stalo širdis. Be inlagd sill sunku įsivaizduoti midsommar, påskbord ir julbord: ji valgoma su šviežiomis bulvėmis, gräddfil, laiškiniais česnakais ir, žinoma, nubbe. Parduotuvių lentynose – dešimtys skonių: senapssill, löksill, glasmästarsill, matjessill, kasmet renkama ir Årets sill. Kasdienybėje švedai mėgsta stekt strömming – keptą strimelę su bulvių koše ir bruknėmis.

Vis dėlto silkės populiarumas Švedijoje pamažu blėsta. Švedų parduotuvėse jos dabar parduodama maždaug perpus mažiau nei 2008 metais, daugiausia todėl, kad jaunesni žmonės silkę valgo rečiau (TV4).

Sardinė – konservų ir grilio žuvis. Portugalijoje vasarą ji kepama ant grotelių tiesiog gatvėse, ypač per Šv. Antano šventę Lisabonoje. Konservuotos sardinės alyvuogių aliejuje jau du šimtmečius yra Prancūzijos, Portugalijos ir Ispanijos pasididžiavimas – nuo kasdienių užkandžių iki kolekcinių metinių leidimų.

Švedų virtuvėje sardinė gali tapti ne mažesne žvaigžde: pabandykite ją ant knäckebröd su raudonuoju svogūnu ir virtu kiaušiniu, kaip greitą smörgås ar užkandį prie fika.

Surströmming – rauginta strimelė

Surströmming – tai Baltijos strimelė, rauginta su tiek druskos, kiek reikia, kad žuvis nesugestų, bet galėtų fermentuotis. Tradicija kilusi iš Norrlando, ypač Höga kusten krašto. Pavasarį sugauta strimelė rauginama statinėse, o vėliau supilstoma į skardines, kuriose fermentacija tęsiasi.

Būtent todėl surströmming skardinės dažnai išsipučia, o atidarius pasklinda kvapas, kurį sunku su kuo nors supainioti. Jį sukelia fermentacijos metu susidarančios rūgštys ir sieros junginiai. Dėl slėgio skardinę patariama atidaryti lauke, kai kas tai daro net vandens kibire.

Sezonas prasideda rugpjūtį per surströmmingspremiär, paprastai trečiąjį mėnesio ketvirtadienį. Valgoma su tunnbröd, mandelpotatis, raudonaisiais svogūnais ir gräddfil – kartais susukta į surströmmingsklämma. Tai ne kasdienis patiekalas, o labiau ritualas, kurį švedai arba dievina, arba drąsiai praleidžia.

Mūsų šeimos patirtis. Neseniai lankėmės Švedijoje ir, žinoma, negalėjome išvažiuoti be surströmming skardinės. Deja, paaiškėjo, kad imti tokį produktą į lėktuvą griežtai draudžiama. Todėl prieš skrydį teko skardinę saugiai supakuoti ir išsiųsti per kurjerių bendrovę į kitą šalį. Iki šiol ji stovi tamsioje vietoje, o mes vis dar nedrįstame jos atidaryti. :)

– SARDINELE šeima

Maistinė vertė

Abi žuvys – vienos geriausių omega-3 riebalų rūgščių ir vitamino D šaltinių. Kadangi jos mažos ir minta planktonu, jose paprastai būna mažai gyvsidabrio, palyginti su stambiomis plėšriosiomis žuvimis.

Skirtumas slypi paruošime. Sūdyta ar marinuota silkė dažnai būna gana sūri. Konservuotos sardinės valgomos su minkštais kaulais, todėl papildomai suteikia kalcio.

Trumpai

Taigi silkė yra šiaurės šventinio stalo žuvis, o sardinė – pietų saulės ir skardinės. Kitą kartą atidarę sardinių skardinę žinosite, kad rankose laikote ne mažąją silkę, o jos pietietišką pusseserę. O jei šaldytuve jau stovi silkės stiklainis, sardinių skardinė šalia jo tikrai nepakenks.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar sardinė yra maža silkė?

Ne. Abi priklauso silkinių šeimai, bet tai skirtingos rūšys: silkė – Clupea harengus, sardinė – Sardina pilchardus. Sardinė nėra jauna ar smulki silkė.

Kuo skiriasi sill ir strömming?

Tai ta pati rūšis, bet skirtingi porūšiai. Švedijoje strömming vadinama Baltijos silkė, sugauta į šiaurę nuo Kalmaro sąsiaurio. Ji smulkesnė ir liesesnė už vakarinės pakrantės sill.

Ar galima valgyti sardinių kaulus?

Taip. Konservuojant sardinių kaulai suminkštėja ir tampa valgomi. Be to, jie papildomai suteikia kalcio.

Kuri žuvis sveikesnė – silkė ar sardinė?

Abi yra puikūs omega-3 riebalų rūgščių ir vitamino D šaltiniai. Didžiausias skirtumas – paruošimas: marinuota ar sūdyta silkė dažnai būna sūresnė, o konservuotos sardinės su kaulais suteikia daugiau kalcio.

Ar švediškas ansjovis yra ančiuviai?

Ne. Švediškas ansjovis, naudojamas Janssons frestelse, yra prieskoniais marinuoti šprotai (skarpsill), ne Viduržemio jūros ančiuviai.

Kodėl surströmming skardinės išsipučia? Ar tai normalu?

Surströmming atveju – taip, nes fermentacija skardinėje tęsiasi ir susidaro dujos. Kitų konservų atveju išsipūtusi skardinė yra įspėjamasis ženklas: tokio produkto valgyti negalima.

Kaip laikyti atidarytą sardinių skardinę?

Likusias sardines perkelkite į uždaromą indą, laikykite šaldytuve ir suvalgykite per 1–2 dienas. Visada vadovaukitės nurodymais ant pakuotės.

Ar sardinės tinka švediškam šventiniam stalui?

Jos nepakeis tradicinės inlagd sill, bet puikiai ją papildys. Sardinės ant knäckebröd su raudonuoju svogūnu ir kiaušiniu – greitas užkandis, tinkantis ir julbord, ir paprastam vakarui.